其实很简单，炒菜不粘锅的技巧很多人会说，热锅凉油啊、开锅啊这些，但实际上如果你了解其背后原理的话，轻松就能掌握，知其然知其所以然，就比较通透了。

  粘锅的问题大多有两个原因，首先是锅具的表面我着很多我们肉眼难见的孔隙存在。

  这些孔隙的存在就导致了食材在微观上会被嵌入，尤其是蛋白质或者淀粉高的食材这样的一种情况尤其的严重，加上蛋白质或淀粉在高温下会标志，导致结构的改变，这时候嵌入在孔隙内的食材就更难“拔出”，这是粘锅的一个直观体现。

  而粘锅的另一个原因也与蛋白质或淀粉的高温变性有关，在高温下蛋白质变性，导致到金属与蛋白质分子之间形成分子键之间产生相互吸引的力，这是粘锅的第二个原因。

  上面我们说明了粘锅的原因，下面我们就来说说怎样来解决粘锅。（开锅也是提高不粘能力的一个办法，但不锈钢锅的亲油性差，开锅跟铁锅不同，最后一节说）

  首先是解决锅具表面的孔隙问题，这一点很容易，那就是用使用油做隔绝，不让食材和孔隙接触，其具体的方法就是我们常说的“热锅凉油”。

  在烹饪开始，这里的烹饪主要是指炒菜或者煎制，第一步就是加热锅具，加热锅具的目的是为了让锅具受热，让锅壁上的小孔隙打开。

  这时我们在加入食用油，让食用油进入小孔，且这时不断的转动锅具，让食用油尽量不满整个锅壁。

  这里必须要格外注意的一点是，家里使用热锅凉油的技巧跟饭店是不同，如果像饭店大厨那样操作，最后可能还是粘，因为家庭火力比饭店的灶具火力相差太大。

  粘锅的另一原因是蛋白质变性导致的与锅具金属之间产生的分子键力，其实解决这一个也是靠着热锅凉油，但是这里要注意温度的把控。

  大家都知道不粘锅因为有涂层所以才不粘，但其不粘的本质是因为不粘锅涂层PTFE，也就是聚四氟乙烯，是一种表面张力极低的材质，一般小于20dyn/cm。

  PTFE的是一种高分子树脂，其分子中只含有碳（C）和氟（F）两种元素，而氟原子具有所有元素中最强大的负电性，在PTFE结构中，它与C结成的牢固牢固键力，让其拥有了这么低的表面能。

  而食用油在高温下也呈现出这种低表面能的特性，食用油随温度的升高而流动性变好，就是这一体现。

  这也是热锅凉油为啥不粘的第二个原因，通常来说这个温度在200度左右，这个温度也就是热锅时油脂微微冒烟的那个时候。

  但是家里操作热锅凉油不可以像饭店那样，真的热一遍锅，然后凉油，饭店这么操作是因为它的火力特别的强，家里的灶具一般也就是5kw，新国标的最高上限也才是5.2kw，而饭店的“行星发动机”是家里火力的数倍。

  这种情况下热锅凉油，是真的热锅然后凉油，凉油怕的是温度太高导致炒糊，但家里的火力小，热锅然后凉油，这是锅具的温度降低，但没法像饭店那样立刻就升温。

  正确的操作步骤是凉油入锅润勺，然后再次等待微微冒烟，这样才可以做到不粘锅，入锅有耐心，可以在微微冒烟后关火，使用油不用倒出，带锅具稍凉之后，再次加热到微微冒烟，这样效果更好。

  还有就是在烹饪时要注意食材、食用油、锅温这三者之间的平衡，油少食材多，那么就容易粘锅，想少摄入油脂，那就能优先烹饪蛋白质高的食物。

  而且要注意食材的温度，刚从冰箱拿出来的食材就容易粘锅，因为温度低，轻易造成锅温的剧变，这样就坏了油膜的温度，这也是很多人炒菜粘锅的原因，

  还有一个没说到的就是莱顿弗莱斯特效应，这个主要也是温度，注意上面几点，这个能不用了解。

  关于锅具的开锅，铁锅开锅的一个目的是防锈，或者说这才是最大的目的，然后才是油膜的养成，因为铁锅的亲油性高，所以普通的食用油，各种植物油、动物油，都可以给铁锅开锅。

  但是不锈钢的亲油性差，用这些油脂开锅会导致油膜不稳定，而且质感比较差，给不锈钢锅具开锅，最好使用感性的食用油，亚麻籽油是一个不错的选择，形成的油膜干润而且不容易脱落，涂层的稳定性好。

  关于锅具的开锅、各类锅具的选购问题，可以借鉴我之前写的这几篇攻略，累计获赞1900+，收藏4200+，累计帮助8000+的知友选到合适的锅具，有需要的可以参考。

  锅具选购现在也就差一篇煎锅类的，后期补上，其他厨具、厨电选购攻略，可以主页文章栏查看，就写这么多吧，看完感觉有帮助的，点赞支持一下下。